Понимая актуальность данной темы, а
пациенты довольно часто задают мне вопросы, касающиеся современных
подсластителей, я решила продолжить тему, начатую в предыдущем блоге.
Давайте ответим на вопрос, а нужны ли сахарозаменители вообще? И если
нужны, то какие именно и какой категории пациентов врачи могут их
назначать? Всем хорошо известно, что причиной развития целого ряда
заболеваний становится неправильный образ жизни и, в частности,
привычки питания. Особенно это касается злоупотребления сладкой и
жирной пищи. Предлагая человеку сладкие плоды, природа использовала
сладкий вкус как приманку. Привыкнув к сладкому с детства, мы с годами
увеличиваем свои потребности, не учитывая, что организм не рассчитан на
переработку такого количества сладких веществ. Поэтому, прежде чем
начинать лечение пациентов с избыточным весом или страдающих сахарным
диабетом, прежде всего, рекомендуют изменить пищевые привычки. Однако,
сделать это далеко не просто. Как сказал Оскар Уайлд "Легче изменить
религию человека, чем его рацион». Необходимость исключить или резко
ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние
дискомфорта. Учитывая негативные последствия, наступающие от
неумеренного употребления сахаров, особое внимание уделяется созданию
сахарозаменителей, которые бы удовлетворяли вкусовые чувства не вызывая
негативных последствий. К современным сахарозаменителям предъявляются
следующие требования:
Безопасность
Приятный сладкий вкус
Минимальное влияние на уровень сахара в крови
Хорошая растворимость в воде
Стойкость к кулинарной обработке (температуре)
Все заменители сахара можно отнести к двум категориям: синтетические и натуральные
Синтетические сахарозаменители:
Сукралоза
На сегодняшний день считается самым безопасным синтетическим сахарозаменителем.
Сукралоза в 600 раз слаще сахара. Это
сравнительно новый высококачественный термостабильный подсластитель,
который может применяться в большом диапазоне производства продуктов -
от напитков до изделий хлебопекарной промышленности. Сукралоза (пищевая
добавка E955) имеет приятную на вкус сладость, хорошо растворяется в
воде, высокостабильна в широком спектре производства напитков и пищевых
продуктов. Сукралоза совершенно стабильна при термообработке -
пастеризации и стерилизации, применяемой при изготовлении йогуртов и
пюре, она сохраняет свою сладость в продуктах даже после хранения в
течение года. исследования определили приблизительное ежедневное
потребление сукралозы на уровне 1,1 мг на килограмм веса тела.
Оптимальный прием без отрицательных побочных эффектов составил 16 мг на
килограмм веса тела, а максимально допустимый - 1500 мг. Организм
человека выводит около 85 % потребленной сукралозы, абсорбируя лишь
15 %' То, что усваивается, выводится из системы в течение суток. То
есть, сукралоза не задерживается в организме человека. Исследования
показали ее абсолютную безопасность для диабетиков.
Аспартам
Аспартам примерно в 160-200 раз слаще
сахара, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. Несмотря на то, что
этот подсластитель, как и белки, имеет калорийность 4 ккал/г, для
создания сладкого вкуса необходимо небольшое количество аспартама,
поэтому его вклад в калорийность пищи не принимается в расчет. При
нагреве аспартам разрушается, поэтому не пригоден для подслащивания
продуктов, подвергаемых термообработке. Аспартам занимает около 25 %
мирового объема искусственных подсластителей и применяется при
производстве более чем 5000 наименований продуктов питания и напитков.
Большое количество токсикологических и клинических исследований
аспартама подтверждают его безвредность, если дневная доза не превышает
40 мг на килограмм массы. Однако, в результате проведенной в 2005 году
работы, итальянские исследователи пришли к выводу, что аспартам является
мультипотенциальным канцерогенным агентом, эффект которого наступает
при употреблении ежедневно 20 миллиграммов на килограмм массы тела, что
гораздо меньше рекомендуемой ежедневной дозы, составляющей 50 мг/кг в
США и 40 мг/кг в Европе. Потребление продуктов, содержащих аминокислоту
фенилаланин противопоказано людям с наследственным заболеванием
фенилкетонурия, поэтому во многих странах, включая Россию, продукты,
содержащие аспартам, должны иметь предупреждение «Содержит источник
фенилаланина».
Цикламат
Цикламат в 30-50 раз слаще сахара.
Широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков,
лекарственных средств. С 1969 года запрещен в США, Франции,
Великобритании Также запрещён к употреблению у беременных женщин
(особенно в первые 2-3 недели беременности). Цикламат подозревался в
повышении риска рака мочевого пузыря, что однако не было подтверждено
более поздними экспериментами
Сахарин
В 300 раз слаще сахара. В пищевой
промышленности сахарин зарегистрирован в качестве пищевой добавки E954,
как подсластитель. В настоящее время пищевое использование сахарина
сильно сокращено, хотя выпускаются подсластители на сахарине (Сукразид),
а в напитках и некоторых других продуктах используют смеси
подсластителей, так как будучи использован сам по себе даёт не очень
приятный металлический привкус. На сегодняшний день сахарин одобрен
Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной
организации здравоохранения и Научным комитетом по пищевым продуктам
Европейского союза, разрешён более чем в 90 странах (в том числе и в
России). JECFA рекомендована допустимая дневная доза в количестве 5 мг
на 1 кг массы тела человека. Считается, что при соблюдении этой дозы
опасности для здоровья продукт не представляет. Следует отметить, что
сахарин не является жизненно необходимым лекарственным средством, чтобы
обсуждать возможности его применения при спорных вопросах его
повышенной опасности для здоровья.
Продолжая данную тему, хотелось бы поговорить о натуральных подстастителях. И первую в этой группе отметим Стевию.
Стевия
Это травянистое многолетнее растение семейства сложноцветных,
произрастающих в Южной и Центральной Америке, на север вплоть
до Мексики.
Экстракты, получившие названия стевиозиды оказались слаще сахарозы в
250-300 раз. Ощущение сладости для стевии наступает медленнее обычного
сахара, но длится дольше. Однако, особенно при высокой концентрации, оно
может иметь горькое послевкусие. Стевия не влияет на уровень глюкозы в
крови, и по этой причине показана лицам с сахарным диабетом.
В начале 1970 года японцы начали культивировать стевию как
альтернативу искусственным сластителям, таким как цикламат и сахарин, в
которых подозревали наличие канцерогенов. В качестве подсластителей
обычно используются листья растения, их водяной экстракт и выделенные
стевиозиды. Коммерческое использование стевии в Японии продолжается
с 1977 года, её применяют в продовольственных продуктах, безалкогольных
напитках и в столовом виде. 40 % всего рынка стевии приходится именно на
Японию - больше, чем где бы то ни было.
Сок агавы
Агава - Род растений семейства Агавовые. Свыше 300 видов агавы дико
произрастают в Мексике и прилегающих к ней областях. Из сока агавы
варили мед, вино, изготовляли сахар. Стебли агавы и сейчас мексиканцы
употребляют в пищу в сыром, вареном и печеном виде.
Сироп агавы примерно в 1,5 раза слаще сахара. При этом у него более
низкий гликемический индекс, а следовательно, употребление сиропа агавы в
пищу существенно невлиет на уровень сахара в крови. Кроме того, агава –
натуральный источник инулина, полисахарида, способствующего выработке в
нашем желудочно-кишечном тракте защитных пробиотиков. Сок агавы
улучшает обмен веществ, оказывает успокаивающее действие на нервную
систему.
Сок топинамбура
Растение известно также под названием «земляна́я гру́ша» и
«иерусалимский артишок». Топинамбур - многолетнее травянистое растение
высотой от полутора до четырех метров с прямым опушённым стеблем. По
химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. По
питательности они превосходят многие овощи. Клубни топинамбура содержат
до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от
16-18 %), фруктозу, микроэлементы, 2-4 % азотистых веществ. Довольно
богаты витамином B1 (аневрин), содержат витамины C, каротин. Содержание
сахаров в клубнях увеличивается в зависимости от сроков сбора за счёт
оттока питательных веществ из стеблей и листьев. Диетологи ценят
топинамбур за его диетические и целебные свойства. Так рекомендовано
заменять топинамбуром картофель, особенно весной, так как он в два раза
превосходит последний по содержанию аскорбиновой кислоты и витаминов
группы В и в три раза - по содержанию железа. Тем же, кто страдает
сахарным диабетом, топинамбур особенно показан, так как хорошо
усваивается организмом и не вызывает повышения сахара в крови.
